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历史解密：唐宋时四川人饮食以蜜甜为主 人口锐减转型吃辣

“有什么，吃什么”仿佛是天经地义的事情，毕竟，你所能摄入的食物必然是你能获得的食物中的一部分。然而，这里想表述的不止于此，事实上，你的口味偏好也很可能是历史上某些时刻的资源条件所决定的，川菜的口味变迁和形成历史可为佐证。

时至今日，川菜已成为无可争议的国内最流行的菜系。如果我们根据“大众点评”网上的各种菜系的餐馆数量看，在全国36个大中城市里，川菜馆在包括北京在内的7个城市里数量居第一，而在其他所有城市都居第二位，仅次于各地的本地菜馆。而今日川菜正是以麻辣为鲜明特色，这也反映了今日中国人对于麻辣口味的偏好的增加。很多人会以为麻辣是川菜自古以来的味觉特征，却不知历史上的川菜口味并非如此，而现代川菜直到清末民初味觉特征才基本定型。这种偏好转型的背后实际上有着深刻的经济动力。

据西南大学历史地理学教授蓝勇先生考证，唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。宋人苏颂《图经本草》记载“炼沙糖和牛乳为石糖，即乳糖也，惟蜀川作之”。宋人王灼《糖霜谱》提及“糖霜，一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠”，其中广汉和遂宁均属四川。宋代四川遂州冲积平原有的地方四分之一的土地都用于种植甘蔗，遂州也成为当时全国唯一的糖霜生产基地。用乳糖制成的“乳糖狮子”成为西川的进贡品。砂糖在明代流行四川的“川猪头”和黄粑中均是重要调料。这些记录表明，在清代以前蔗糖是川菜的一种主要调味品。

清代中前期，重盐逐渐成为川菜的重要特征。清朝乾隆初年四川罗江人李化楠所编着的饮食专着《醒园录》中收集整理了各种家常菜品制作中对盐和糖的使用状况。在佐餐小食、荤菜和素菜三大类日常烹饪菜品中，明确使用食盐的菜品数量大大超过明确使用蔗糖的菜品数量，蔗糖使用仅在社会精英更有资格享用的蛋、乳、小吃一类中占优。而且，食品制作中存在许多大量使用食盐的腌制菜肴，仅蔬菜腌制即有9种，占所有25种蔬菜制法的近40%。这些都充分表明，在乾隆年间，食盐这种调味品在四川民间菜肴中占据了绝对优势地位，重盐成为了清代中前期川菜的重要口味特征，而唐宋时期四川饮食的重糖风气已经几乎完全消失。

那么辣椒在哪里呢，四川人民怎么开始想到要吃辣椒的 这要从辣椒和辛辣口味的源起说起。辣椒原产南美洲，明末始通过东南沿海的海上贸易传入中国。在此之前，中国人民如果要获取辣味的口感刺激，只能求助于茱萸和蓼，前者就是勾起王维感叹“独在异乡为异客”里的“遍插茱萸少一人”(从辛辣的口感发展到佩戴避邪的用途似乎再自然不过，当然今日再不会有人在任何场合佩戴辣椒)，后者则以《水浒传》中的蓼儿洼而名世，成为八百里水泊梁山的唯一遗存。但是，历史上茱萸和蓼远不如花椒、姜、葱、蒜等其他辛辣植物流行，实际上佛教中所禁五辛仅为“蒜、葱、兴渠、韭、薤”。两宋时期的《东京梦华录》和《梦梁录》中记录的辛辣调料主要是芥和姜。而《醒园录》一书中既没有辣椒，也没有茱萸和蓼，似乎只有芥辣与辛辣口味沾边。今日的大多数中国人大概不会认为姜葱蒜属于“辛辣”口味，甚至芥末也有些勉强，说明中国人本身对于辛辣的认知和感受已经和古人相比发生了重大变化了。

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